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Avec un paysage aussi divers - entre nord et sud, campagne et ville - la cuisine allemande offre tout dont un gourmet rêve: des surprises!
Images: jmauerer, Eric Magnuson, Spirou42
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Le nouveau Guide Michelin pour l’Allemagne est paru le 11 novembre 2011. Ça se confirme, les clichés éculés n’ont plus lieu d’être : les Allemands semblent accros à la gastronomie. Aux neuf « trois étoiles » s’ajoutent 32 « deux étoiles » - il n’y en a jamais eu autant. Après la France, l’Allemagne est donc le pays le mieux doté d’Europe en restaurants de haute cuisine. Une différence notable toutefois : à Berlin, cette cuisine ne coûte qu’une fraction du prix parisien.
En ces temps troublés entre la France et l’Allemagne, de sorties intempestives aux relents germanophobes en déclarations incantatoires sur le fameux « couple franco-allemand », l’indigestion voire la nausée peut gagner le praticien plébéien du franco-allemand. Mais il est des gens qui loin des tables de négociations et autour d’une table bien mise (avec nappe, couverts à poisson etc) savent incarner le franco-allemand dans toute sa réalité au-delà des clichés. C’est le cas de l’Allemande Juliane Caspar qui après avoir dirigé l’édition allemande du guide Michelin est à la tête depuis 2008 de la version française. La réussite de cette native de la Ruhr est un peu à l’image de l’émergence au fil du temps de la gastronomie allemande de très haut niveau. Décidément les Allemands sont des partenaires/concurrents performants pour les Français puisqu’ils n’hésitent pas à s’imposer dans un domaine d’excellence traditionnellement très hexagonal.
Même si l’activité édition ne représente qu’1 % du chiffre d’affaire du géant mondial des pneumatiques, la notoriété liée aux guides et avant tout à la « bible rouge » gastronomique est un « plus » incomparable en matière d’image. Le premier guide Michelin est publié en 1900 par les frères André et Edouard Michelin. L’idée initiale était d’informer les automobilistes, de plus en plus nombreux, sur les services (mécaniques, gastronomiques) présents sur leurs trajets. Si l’Allemagne obtient son premier guide dès 1910, ce n’est qu’en 1926 que le Michelin commence à distribuer des étoiles.
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Après la Seconde Guerre mondiale, c’est en 1964 que le guide revient de ce côté-ci du Rhin. En tout, le guide Michelin 2012 pour l’Allemagne comporte plus de six mille recommandations de restaurants et d’hôtels. Le Michelin est un bon reflet de l’évolution de la perception de l’Allemagne par les Français. Historiquement, l’appréciation de la cuisine allemande par les Français a souvent ressemblé à ça : en 1869 de Paris, la Revue des deux mondes écrit à propos de la cuisine d’outre Rhin, que « …même quand elle est bonne, la cuisine allemande est détestable. Le chou cru, cuit, fermenté, le chou sous toutes les formes, fait le fond du répertoire de ces empoisonneurs ». Quelques années auparavant, en 1863, l’auteur de la Revue contemporaine avait néanmoins décidé de « …rendre hommage à la cuisine allemande, injustement dépréciée. La cuisine allemande, à mon avis, vaut la nôtre, et par une excellente raison : c’est que les bon cuisiniers allemands sont français. »
Radins et gourmets? : le secret allemand
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Sélection de chou conservé dans un supermarché allemand.
Image: capl.washjeff.edu
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En Allemagne, de façon générale la nourriture est bon marché : Les Allemands n’aiment pas payer cher pour s’alimenter. Dans les discounts Aldi, Lidl, Netto etc qui représentent plus de la moitié de la distribution, les consommateurs peuvent faire des économies et ainsi dépenser en moyenne plus pour leurs voitures et les voyages que les Français. Mais, même dans les discounts, la tendance tend vers la nourriture de qualité. Les distributeurs discount proposent de plus en plus souvent des produits biologiques, des vins de qualité, de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique – bref tout ce dont un cordon bleu du dimanche a besoin. Il n’y a pas si longtemps, les vins de qualité et l’huile d’olive par exemple ne se vendaient que dans des magasins spécialisés. L’intérêt pour les produits fins grandit.
De même, les Allemands ne boivent pas – contrairement aux stéréotypes – uniquement de la bière avec tous les plats. L’intérêt pour le vin a depuis longtemps dépassé les régions vinicoles traditionnelles comme la Moselle ou la Franconie.
A l’échelle de l’Europe, l’Allemagne comme la France, l’Italie ou l’Espagne est un grand pays. Pas étonnant donc que les régionalismes si forts en matière linguistique aient aussi leurs pendants. On ne mange pas de la même manière donc sur les bord de la Baltique ou dans les Alpes bavaroises.
Par ailleurs l’imagination est ici plus débridée, la curiosité connaît moins de contraintes : à la différence de la France, la pression d’une tradition culinaire reconnue et célébrée est bien moins prégnante. Plus de place à la créativité et au métissage. On y tente ainsi des combinaisons farouches – voire même tabou comme la rencontre poisson/vin rouge.
Baiersbronn : Une anomalie gastronomique
en Forêt Noire
Dans l’arrondissement bien nommé de Freudenstadt (littéralement la « ville de la joie » dans le Bade-Wurtemberg se trouve un village qui est une véritable anomalie gastronomique.
Baiersbronn dans le paysage montagneux de la Forêt Noire est en effet la seule commune au monde ayant des dimensions si modeste à abriter deux « trois étoiles » (le Bareiss, de Claus-Peter Lumpp et le Schwarzwaldstube de Harald Wohlfahrt). |
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Le nord a le vent en poupe
On trouve des restaurants excellents un peu partout en Allemagne, mais le nord décroche de plus en plus de décorations. Par exemple le Haerlin (Hamburg), le Jacobs Restaurant et le Buddenbrooks (Lübeck) et le La Mer (Sylt).
A l’ouest, c’est le restaurant La Vie à Osnabrück en Rhénanie-du-Nord-Westphalie qui est la vedette puisqu’il est le petit nouveau qui décroche cette année sa troisième étoile.
S#Y ajoute le </>Rosin (Dorsten) et La Vision (Cologne), qui décrochent un deuxième macaron.
Si Berlin n’accueille pas d’établissement à même d’afficher 3 étoiles, la capitale reste tout de même la ville allemande avec le plus grand nombre (devant Hambourg) de restaurants étoilés. Le Lorenz Adlon (la « cantine » du palace éponyme) pourra désormais faire jeu égal avec l’autre « 2 étoiles » hébergé par un hôtel berlinois : le "Fischers Fritz" du Regent près de Gendarmenmarkt. L’autre restaurant distingué cette année par une deuxième étoile est le Reinstoff du lumineux chef Daniel Achilles. Installé en mars 2009 dans une ancienne usine d’ampoules, le jeune chef (35 ans) grille les étapes : il avait déjà quelques mois après l’ouverture obtenu sa première étoile !
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L'étoile qui décide tout...
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Le Schwingshackl Esskultur à Bernried et le Kastell à Wernberg-Köblitz – tous les deux en Bavière, ont également été récompensés du même honneur.
D’autres maisons semblent avoir de très bonnes chances d’obtenir une seconde étoile l’année prochaine : Tim Raue et Margaux à Berlin, Le noir à Sarrebrück, le Gourmet Restaurant Waldund Schlosshotel Friedrichsruhe à Öhringen tout comme le Zum Hirschen – avui à Fellbach.
Avec neuf établissements, le nombre de restaurants trois-étoiles reste stable. L’Allemagne a vécu l’ouverture de trois nouveaux restaurants à trois étoiles et dix nouveaux restaurants à deux étoiles.
En même temps, le nombre de restaurants recommandés pas le Bib Gourmand a augmenté de 45. 431 maisons ont obtenues cette distinction, attribuée aux établissements offrant un rapport qualité-prix supérieur. Depuis 1997, le Bib Gourmand évalue les restaurants qui offrent une bonne cuisine à prix abordables. En Allemagne, ceci serait un menu pour 35 euros.
Avantage de l’Allemagne : Le rapport qualité-prix
Alors que les Allemands s’efforcent habituellement de prononcer les mots étrangers avec l’accent idoine, Michelin fait exception. Ancrée depuis bien longtemps dans le paysage germanophone la firme clermontoise est prononcée à l’allemande « Micheline » (comme les autorails rouges et blancs qui jalonnaient jadis les campagnes françaises). De même, le « bibendum » n’évoque pas grand-chose et l’on parle plus volontiers du Michelin-Männchen, le bonhomme Michelin.
On le sait, les critères exacts pour l’attribution des étoiles restent flous, si ce n’est l’excellence, notion subjective. Cependant les jugements émis par le petit guide rouge restent extrêmement respectés et de nature à faire la fortune d’un restaurateur ou son désespoir. Une règle stricte observée dans tous les pays, qui est peut être à l’origine de l‘autorité du Michelin, est que les inspecteurs (au nombre de 90) restent anonymes et payent leur repas comme tout client. Ce qui peut surprendre et que nous apprend la maison Michelin c’est qu’afin d’harmoniser les évaluations les inspecteurs ne se limitent pas à un pays. Ainsi un Trois étoiles à New York, Paris, Tokyo ou Mannheim doivent en principe offrir une qualité comparable. Chaque année, les étoiles de tous les restaurants sont réévaluées et redistribuées – elles peuvent être retirées. Le guide Michelin existe aujourd’hui dans 23 pays, surtout en Europe, mais aussi aux États-Unis, en Chine et au Japon. Tokyo est d’ailleurs la ville ayant le plus grand nombre de restaurants étoilés. Modernité oblige les données du 2petit guide rouge » sont également accessibles via iPhone.
Parmi les 23 pays concernés par le Michelin, l’Allemagne détient donc une place de choix, (deuxième en Europe, troisième dans le Monde), surtout en si l’on tient compte du rapport qualité-prix. Nulle part ailleurs on ne peut savourer une cuisine aussi raffinée à des prix si « raisonnables ».
Céline Deligny
09.12.2011
Trois étoiles de l'édition allemande 2012:
Amador, Mannheim (Juan Amador)
Aqua, Wolfsburg (Sven Elverfeld)
Bareiss, Baiersbronn (Claus-Peter Lumpp)
Gästehaus Erfort, Saarbrücken (Klaus Erfort)
La Vie, Osnabrück (Thomas Bühner)
Schloss Berg, Perl Ortsteil Nennig (Christian Bau)
Schwarzwaldstube, Baiersbronn (Harald Wohlfahrt)
Vendôme, Bergisch Gladbach (Joachim Wissler)
Sonnora, Dreis (Helmut Thieltges)
Deux étoiles de l'édition allemande 2012:
Alter Meierhof, Glücksburg (Dirk Luther)
August, Augsburg (Christian Grünwald)
Becker's Trier (Wolfgang Becker)
Buddenbrooks, Lübeck, (Christian Scharrer)
Dallmayr, München (Diethard Urbansky)
Dorint Söl'ring Hof, Rantum (Sylt) (Johannes King)
Essigbrätlein, Nürnberg (Andree Köthe, Yves Ollech)
Falco, Leipzig (Peter Maria Schnurr)
Fährhaus, Munkmarsch (Alexandro Pape)
Fischers Fritz, Berlin (Christian Lohse)
Haerlin, Hamburg (Christoph Rüffer)
Im Schiffchen, Düsseldorf (Jean-Claude Bourgueil)
Jacobs Restaurant, Hamburg, (Thomas Martin)
Kastell, Wernberg-Köblitz, (Thomas Kellermann)
La Belle Epoque, Lübeck (Kevin Fehling)
La Mer, List (Sylt), (Sebastian Zier)
La Vision, Köln, (Hans Horberth)
Le Moissonnier, Köln (Eric Menchon)
Le Pavillon im Hotel Dollenberg, Bad Peterstal-Griesbach (Martin Herrmann)
Lorenz Adlon, Berlin (Hendrik Otto)
Park-Restaurant, Baden-Baden (Andreas Krolik)
Reinstoff, Berlin (Daniel Achilles)
Résidence, Essen (Berthold Bühler, Henri Bach)
Residenz Heinz Winkler, Aschau im Chiemgau (Heinz Winkler, Stephan Brandl)
Rosin, Dorsten (Frank Rosin, Oliver Engelke)
Gourmetrestaurant Lerbach, Bergisch Gladbach (Nils Henkel)
Überfahrt, Rottach-Egern (Christian Jürgens)
Schwingshackl Esskultur, Bernried (Erich Schwingshackl)
Steinheuers Restaurant Zur Alten Post, Bad Neuenahr-Ahrweiler (Hans Stefan Steinheuer)
Sterneck, Cuxhaven (Markus Kebschull)
Tantris, München (Hans Haas)
Villa Rothschild Kempinski, Königstein im Taunus (Christoph Rainer) |
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imprimer 23.05.2012
