imprimer 23.05.2012
                                                 
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Importé de Turquie, le döner kebab génère chaque année un chiffre d'affaire de 2,7 milliards d'euro. Ce succès est tel que Berlin a même organisé une foire du döner à la fin du mois de septembre à Berlin pour permettre aux professionnels de se rencontrer. Menacée par deux scandales alimentaires en 2006 et 2007, cette industrie a su rebondir et se diversifier. Si bien que ces sandwichs garnis de viande grillée à la broche sont aujourd'hui un concurrent non négligeable de la firme Mcdonald's Deutschland et surpassent très largement le Burger King.
Des utilitaires de transport aux systèmes de caméra de surveillance, en passant par des robots de nettoyage, des machines à broyer, recomposer et congeler la viande ou encore le commerce des épices, des secteurs très variés sont connectés à l'industrie du döner. Berlin s'est imposée comme la capitale du döner en organisant les 24 et 25 septembre la deuxième „Messe“ (foire) dédiée à ce fameux sandwich. Pendant deux jours, une centaine d'exposants ont ainsi investi l'espace immense de l'ancienne gare postale. Le premier étage est envahi d'une foule diverse: bébés, enfants, adolescents et adultes, qui baignent dans une odeur de graisse grillée. Devant les stands des commerçants qui proposent des döner gratuits, les visiteurs attendent leur tour, la bouche encore pleine ou un kebab à peine entamé à la main. L'organisateur d'un concours de « meilleur mangeur de döner » gesticule et donne de la voix dans un micro. Au milieu de ce brouhaha, plusieurs professionnels sont absorbés dans ce qui semblent être d'âpres négociations. Plus de 2000 visiteurs sont venus à la foire, un vrai succès pour ses organisateurs, qui se déclarent "très satisfaits de cet écho". Une troisième foire est donc au programme de l'année 2012. L'arrivée du kebab en Allemagne
Dans 40 000 restaurants de la République fédérale depuis de nombreuses années, la viande est cuisinée à la turque, c'est à dire grillée à la broche. Pour rappel, la séparation consommée entre l'Ouest et l'Est de l'Allemagne mi-août 1961 provoque la perte de quelques 11% des ouvriers pour la RFA et 60 000 travailleurs qualifiés rien que pour Berlin-Ouest. Pour combler ce vide, le 30 octobre, Bonn et Ankara signent un accord de recrutement de main d'œuvre. Celui-ci a connu un succès incomparable, puisqu'entre 1961 et 1973, presque 900 000 ouvriers quittent la Turquie, premier embryon de ce qui est devenu la première communauté turque d'Europe. Transportant dans leurs valises une partie de leur tradition culinaire, les travailleurs immigrés ont contribué à ancrer le döner dans la culture allemande, au point que dans certains pays, le döner n'est plus turc, il est allemand.
« Pendant allemand du Mcdonald's », pourfendeur du Burger King
Selon Alfred Härle, c'est le cas aux Etats-Unis. Ce restaurateur, qui a ouvert en 2001 le premier point de vente de döner à Orlando, propose depuis lors le kebab au milieu de spécialités allemandes dans ses restaurants Rhein Haus (maison du Rhin), ouverts principalement dans des grandes surfaces. Sa chaine a pour objectif de faire pendant au géant américain de la restauration rapide. Et en effet, le succès connu en République fédérale par le döner a de quoi laisser penser que son idée pourrait bien avoir du sens. Même si l'industrie du döner ne dépasse pas celle de la star du fast-food, elle en est tout au moins un sérieux concurrent. C'est ainsi qu'avec un chiffre d'affaire de 2,7 milliards d'euros annuels, le döner n'est pas très loin de Mcdonald's Deutschland, avec ses 3,07 milliards d'euros pour l'année 2010. En outre, en Allemagne toujours, même en comparant le nombre de hamburger et de kebab vendus, le résultat reste honorable pour ces derniers. Les ventes s'élèvent ainsi respectivement à 981 millions contre 720 millions. En revanche, le döner surpasse, et de très loin, le Burger King, dont le chiffre d'affaire annuel ne parvient pas à atteindre 800 millions d'euros. Le fameux sandwich turc ne dément donc pas son succès et constitue désormais un élément incontournable de l'économie fédérale. La HACCP, garantie d'hygiène des produits?
Depuis les années 2000, la HACCP (en allemand: Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte: Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise), méthode de 12 étapes destiné à contrôler l'hygiène des aliments, est utilisée par les entreprises proposant de la viande à des chaines de restauration rapide. Certains importants producteurs de viande, notamment BAHA, se targue ainsi de produire de la viande « 100% jeune bœuf », de la « meilleure qualité d'Europe ». Pourtant, la HACCP, si elle propose une analyse des risques alimentaires et un contrôle de qualité, reste à l'initiative de l'entreprise, et n'est pas soumise à un contrôle extérieur et indépendant. L'entreprise est ainsi chargée de: « s’assurer qu’elle dispose d’experts et de techniciens spécialisés dans le produit en cause pour mettre au point un plan HACCP efficace. En principe, elle devrait constituer à cet effet une équipe pluridisciplinaire. » Si elle ne dispose pas des personnes nécessaires, elle devra alors « s’adresser ailleurs, par exemple aux associations manufacturières et industrielles, à des experts indépendants ou aux autorités réglementaires ». Les experts sont ainsi sinon intégrés à l'entreprise, du moins désignés par elle. Dans ces conditions, la pertinence de l'analyse des risques est à prendre avec des pincettes.
Sur fond de scandales alimentaires, la diversification de l'offre
80 tonnes de viande avariée distribuées à des entreprises de restauration rapide, puis 150 tonnes de viande impropre à la consommation humaine commercialisées dans huit Länder. Ces deux importants scandales alimentaires ont éclaboussé les ventes de nourriture rapide, dont le célèbre döner berlinois. À l'époque, Ilker Halici, propriétaire du Meraba - Imbiss dans Prenzlauer Berg, a enregistré une baisse de son chiffre d'affaire de 70%. Mais certains commerçants ont trouvé la parade, en faisant évoluer le concept même du kebab. De simple sandwich garni de viande grillée, de salade, chou, oignons et tomates, le döner est devenu un véritable met gastronomique. Le gourmand voit ainsi depuis quelques temps son casse-croûte fleurir d'aubergines, courgettes, concombres, pommes de terre et même fêta. L'accent est ainsi désormais mis sur les éléments qui accompagnent la viande. Dans le même ordre d'idée, il arrive même que des restaurants proposent des kebab végétariens. D'autres restaurateurs ont pris le contre-pied du scandale alimentaire de 2007 et ont décidé de miser sur la qualité de la viande. Ilker Halici propose maintenant des döner « écolo » (Öko-Döner) ou encore des döner « bio » (Bio-Döner), dans lesquels la viande est certifiée biologique.
Le döner turc, désormais totalement intégré à la culture allemande, constitue donc un élément incontournable de son économie.
Marion Muracciole Le 11.11.2011
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