Le premier temple de la Bière: le monastère

« Mon rêve, c’est d’avoir ma propre brasserie ». Pour le réaliser, Stephan, 25 ans, a choisi la voie royale : les études brassicoles de la Technische Universität (TU) de Berlin et du VLB, le Versuchs-und Lehranstalt für Brauerei in Berlin e.V. le fameux institut de formation et de recherche.

Depuis sa création en 1883, l'art de brasser est devenue une science que l’on peut étudier. Un diplôme d’ingénieur brassicole est créé en 1903. Et aujourd'hui, au pays de la bière, deux villes proposent ce cursus universitaire, Berlin et Munich.

Après dix-huit ans chez Bitburger, Franck-Jürgen Methner dirige depuis 2004 la section brassicole de l’institut de biotechnologie de la TU. « Pendant deux ans, les élèves étudient d’abord en tronc commun la micro-biologie, la micro-chimie, les sciences physiques, entre autres matières scientifiques. Puis, ils choisissent dans quel domaine ils veulent se spécialiser pour leur Hauptstudium. Par exemple, le cursus en cinq semestres du « Diplôme ingénieur brassicole ». Chaque année, une vingtaine d’étudiants, sélectionnés selon leurs résultats au bac, suivent ce parcours. En majorité des garçons.

« Les premières années d’études n’ont pas grand-chose à voir avec la bière, il faut attendre le Hauptstudium pour ça », sourit Oliver Meinhold, 37 ans. Diplômé en 1997, il est désormais l’assistant de Methner. Dans les magnifiques locaux en briques rouges de la TU à Wedding, au milieu d’éprouvettes et de divers appareils de mesure, il explique comment les étudiants analysent la qualité de la bière, sa couleur, sa texture, son pH, sa mousse. Dans un deuxième labo, on utilise les techniques de chromatographie pour étudier les matières premières et les composants chimiques.

L’apprentissage ne se limite pas aux amphis et aux labos. Les étudiants apprennent très concrètement à fabriquer ce qui est souvent leur boisson préférée. Direction la brasserie de l’université, d’une capacité de 200 litres, non destinés à la vente. Rappelons les ingrédients de base : de l’eau, de l’orge (pour obtenir le malt), du houblon et des levures. Première étape, le maltage. A l’issue de ce processus enzymatique (transformation de l’amidon en sucres), la saccharification peut commencer. Les sucres du malt sont dilués dans l’eau (pour former la maische) et chauffés pendant une heure. Ce mélange est ensuite filtré. On y incorpore le houblon. Vient alors le temps de la fermentation : les levures sont ajoutées pour produire de l’alcool.

Fait remarquable, ici, la bière n’est pas fabriquée selon la stricte règle de 1516, la fameuse Reinheitsgebot. « C’est un effet de la globalisation», explique Monsieur Methner, «De nombreuses brasseries allemandes appartiennent désormais à des groupes internationaux. Le secteur traverse une crise ici mais il est en expansion à l’étranger. Nos étudiants ont plus de débouchés si on les forme aux techniques internationales ». Un enseignement qui attire chaque année des étudiants étrangers : dix à vingt pour cent de la promo vient d’Asie et des Amériques.

Sonia Gonzalez

Voir aussi :

>>>Une bière sous pression

>>>L'Oktoberfest, entre tradition et beuverie

>>>L’improbable victoire de la Kro !

>>>Petit lexique brassicole pour qui aime goûter en connaissance de cause

>>>Le Reinheitsgebot, qu´est-ce que c´est ?

>>>Bière cherche nouveaux amateurs

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