Hat es geschmeckt? Satt ? En deux questions, le sujet est clos. Alors que l’art culinaire se conjugue à l’ouest du Rhin en une infinité de termes et de formules, à l’est de la frontière son sort se règle en deux phrases. Là encore, le coupable s’il en faut se nomme le fameux pragmatisme allemand. Ici on pour mange pour vivre. Pas l’inverse.
L’apport calorique d’une journée est pris au sérieux, on s’y attaque dès le réveil. Le Frühstück étale ses plateaux de fromages et de charcuteries qui viennent garnir de délicieux petits pains aux graines innombrables : lin, tournesol, courge, sésame, pavot… Le midi sera chaud et consommé en plat unique variant sensiblement selon les régions. Le soir, miroir du matin, le casse croûte s’organise une fois de plus autour du pain et de ses attributs régionaux. Pour la pause gourmande entre les deux, le rituel Kaffe und Kuchen avec ses gros gâteaux aux fruits ou à la crème, s’attire tous les caprices du superflu.
La nourriture est là pour remplir les ventres, son bon goût, une option facultative. « On n’a jamais bien mangé en Allemagne, souligne le professeur Matthiesen de l’institut Leibniz à Erkner, la notion de goût ne fait pas partie de la culture. »
Si cette absence s’explique en partie par la pauvreté des campagnes et la rudesse du climat, les limites gustatives sont avant tout morales. « Il y a une ligne de démarcation très nette entre le Nord et le Sud, marquée par la frontière de la vigne. Le nord protestant se méfie des plaisirs du corps, tandis que le sud, catholique, associe les plaisirs de la table à une tradition familiale de boire et manger ensemble » poursuit-il.
Ni la tradition ni l’éducation ne transmettent le goût du bien manger : les pauses déjeuners des bureaux ne dépassent guère les 20mn tandis que les cantines scolaires commencent seulement à se substituer au « brot essen », soit mordre dans son sandwich entre deux cours, sans sortir de la salle de classe.
Alors que le terme de gastronomie est popularisé en France dès le début du 19ème siècle, comme art de la bonne chère, la bonne cuisine allemande est élitiste ou n’est pas.
Le pain quotidien ne doit rien au raffinement : « les Allemands cherchent plus des aliments « qui ont du goût » qu'une expérience gastronomique marquée par la distinction », analyse Gilles Fumey, Géographe à l’université de Paris-Sorbonne dans son essai « Y a-t-il une gastronomie allemande ? »
Toutes les enquêtes sur le goût montrent la fréquence des mélanges de registres sapides. L’opposition sucré/salé, repère à la base du goût français depuis le XVIIème siècle, est ignorée en Allemagne. Ainsi, le manque de raffinement est-il compensé par des mélanges de saveurs tels que les cornichons aigres-doux, les crèmes balsamiques et les moutardes sucrées.
Mais le vent tourne et le bien manger devient une priorité du quotidien. Aujourd’hui les villes prennent en main leur patrimoine alimentaire : chaque région se met en quête de ses produits de terroir et pas un site régional ne vante ses atouts gastronomiques. Le souci d’un corps sain, les scandales alimentaires et la menace d’obésité poussent les Allemands à reconquérir leur cuisine. Les cours de cuisine sont en plein boom, le bio se sert à tous les étalages et la grande cuisine, décomplexée, devient une des meilleurs d’Europe.
Caroline Du Bled
imprimer 21.05.2012
