La journée du macaron ? A Berlin c’est au sous-sol des Galeries Lafayette que ça se passe. On y trouve les macarons de Frédéric Cassel, le pâtissier de Fontainebleau qui a repris le relai après le départ de la prestigieuse maison Ladurée des bord de la Sprée. N’en déplaise à Saint Thomas d’Aquin qui classe la gourmandise parmi les sept péchés capitaux, aucune culpabilité à avoir, puisque durant deux jours le péché de gourmandise se veut solidaire : près d’un tiers de vos dépenses en macaron sera reversée à l’association caritative chrétienne de soutien à l’enfance déshéritée en Allemagne Die Arche**.

Frédéric Cassel

Ce 20 mars 2010 les célébrations se bousculent au portillon : jour de la Francophonie, arrivée du printemps, et jour du macaron! La francophonie, nous tentons de la défendre ici au quotidien, le printemps est encore peu convaincant, optons donc pour la gourmandise ! Depuis cinq ans le célèbre pâtissier parisien Pierre Hermé et ses collègues du regroupement Relais Dessert* organisent « Le jour du macaron ». Il s’agit de communiquer autour de la gourmandise bivalve et polychrome. Mais aussi de soutenir une association puisque 40 centimes sur chaque 1,40 euro dépensé pour un macaron sont alors reversés à une œuvre. Depuis quelques années les macarons sont devenus un incontournable des tentations gourmandes. Sophie Coppola avec son très esthétique film Marie-Antoinette où la reine au tragique destin se régalait de gourmandises rondes, tendres et à croute croustillante, y a certainement contribué. Même si, avec la liberté que peut avoir une Américaine pour l’histoire, la réalisatrice a commis un léger imper, puisque les macarons tels qu’on les conçoit aujourd’hui et les voit dans le film ne datent que du 19^ème Siècle. Il est vrai que l’on en était pas à un anachronisme près : ainsi l’Autrichienne dans une scène du même film festoie dans les sous-sols du Palais Garnier ! (construit lui sous Napoléon III).

De la Seine-et-Marne à la Sprée

Mais on s’éloigne du jour du macaron ! Le volet berlinois de l’opération est assuré par Frédéric Cassel de Fontainebleau, élu deux fois meilleur pâtissier de l’année et président de l’association Relais Dessert*. L’homme de l’art a un parcours impressionnant : 6 ans aux fourneaux chez l’épicier de luxe Fauchon aux côtés de Pierre Hermé dont il est resté un ami. Ses douceurs rayonnent aujourd’hui à partir de la Seine-et-Marne (région parisienne) jusqu’à Tokyo ! Le solide et souriant pâtissier au cheveux de jais n’a a priori rien à voir, contrairement avec ce que son nom laisse entendre, avec la ville de Hesse. En revanche ses macarons ont bien quelque chose d’allemand puisque qu’il se fournit en Pâte d’amande à Lübeck (Schleswig-Holstein). La ville hanséatique est en effet mondialement réputée depuis le 19^ème siècle pour l’excellence de ses préparations à base d’amandes. Ce jour là M. Cassel a fait le déplacement à Berlin, il semble ravi d’être là. Et à voir avec quel entrain les clientes fondent sur les bouchées multicolores, son enthousiasme pour ses produit est communicatif. Jocelyn Lebuhotel, responsable de l’alimentation aux Galeries Lafayette de Berlin, ne cache pas lui non plus sa satisfaction : « avec les macarons de Frédéric Cassel on est dans l’esprit que nous voulons insuffler au rayon gourmet des Galeries : la priorité au goût, la tradition, l’écoute du client. Avant de s’installer ici, les macarons de M.Cassel ont d’abord du passer le test de la clientèle : on a organisé des dégustations ! ».

Passage express de Ladurée

David contre Goliath ? L’artisanat qui s’oppose au grand groupe Holder, maison mère de Ladurée, qui n’avait fait qu’un passage express (9 mois) à Berlin ? Prolixe et truculent sur la qualité de ses produits, M.Lebuhotel préfère ne pas trop s’exprimer sur Ladurée : « d’abord je n’étais pas encore dans la maison ». Il reconnaît cependant être ravi de ce nouveau partenariat « qui s’inscrit dans la durée » avec le mitron accompli seine-et-marnois. Nous n’en sauront donc pas plus. Pas plus non-plus de la part de Ladurée qui ne souhaite pas communiquer sur l’expérience berlinoise. Il semble bien toutefois que la prestigieuse maison parisienne, dont Helmut Fritz le vrai-faux Allemand dandy technoïde apprécie les spécialités, aient eu les yeux plus gros que les macarons. Arrivé à Berlin en 2008 en occupant 115 m² du sous-sol des Galeries Lafayette, Ladurée avait vu les choses en grand en voulant prolonger les ouvertures réussis chez Harrods à Londres ou au Japon. Las ! le succès n’a pas correspondu aux attentes du groupe Holder qui en ne prenant peut être pas assez compte des spécificités de la clientèle allemande et surtout en n’ayant pas eu la patience d’attendre s’en est reparti au bout de neuf mois. La nature ayant horreur du vide et sachant qu’il se passe toujours quelque chose aux Galeries Lafayette, les macarons, grâce à Frédéric Cassel, sont donc revenus certes en occupant un espace plus modeste. Pour le plus grand régal des yeux et des papilles.

Régis Présent-Griot

* Créée en 1981, « Relais Desserts International » est une association professionnelle
réunissant 85 pâtissiers de 15 nationalités et ayant pour but la promotion de la Haute Pâtisserie.

http://www.relais-desserts.net

** site de l’association Christliche Kinder- und Jugendwerk "Die Arche" e.V. :

http://www.kinderprojekt-arche.de

Ins Gästebuch eintragen

nom ou pseudo

courriel *

(votre adresse e-mail ne sera pas visible)

 

Veuillez entrer ici le mot tel qu'il apparaît dans l'image.
Ceci vise à prévenir les abus.
Si vous ne pouvez lire toutes les lettres, cliquez ici.

 

 

message *