L’arrivée de Zizou et de ses acolytes ne semble pas impressionner Jacques Henry Backhaus. Chef du restaurant et sommelier de l’hôtel qui accueillera l’équipe de France de football durant la Coupe du monde, Jacques-Henry Backhaus a l’art et la manière de vous faire comprendre qu’il en a vus d’autres. « Nous sommes prêts », dit-il sobrement. Depuis des mois, ce Français se prépare, avec le reste du personnel du Schlosshotel (L’Hôtel du château), à recevoir ces hôtes un peu particuliers au cœur de la Basse-Saxe, dans le nord-ouest de l’Allemagne. Cela fait deux ans que cet expatrié habite dans la région, plus exactement de l’autre côté de la colline qui descend en pente douce vers le château-hôtel, isolé des champs et du terrain de golf avoisinants par des douves.
Il émane de cet homme ayant grandi du côté de Rambouillet une discrète assurance. Celle des gens qui ont confiance en eux et sont appréciés pour leur savoir-faire. Pour son jeune âge (32 ans), Jacques-Henry Backhaus a, il est vrai, réalisé un beau parcours. Apprentissage au Royal Monceau, grand hôtel du 8e arrondissement de Paris ; premiers pas non loin de là, à L’Etoile d’or, le restaurant du Concorde Lafayette ; passage à la cave présidentielle du palais de l’Elysée ; puis deux auberges réputées, une près de Versailles (La Maison Angèle, à Coignières), l’autre à Annecy (Léridan), toutes deux dotées d’une étoile au Guide Michelin.
C’est dans le but d’obtenir une telle distinction qu’un établissement allemand, sis à Baad-Lasphe, a ensuite recruté le Français. « Je m’étais donné un an pour réussir dans ce pays ». Pari gagné. Une performance qui est arrivée jusqu’aux oreilles des propriétaires du Schlosshotel, le couple Popken, qui possède une entreprise de confection. Jacques-Henry Backhaus a alors eu carte blanche pour monter ex nihilo le restaurant et la cave de cet établissement tout nouveau, ouvert dans un château rénové du 16e siècle.
L’adaptation à l’Allemagne n’a pas été difficile pour l’intéressé. Son père est originaire de Hanovre, la métropole régionale. « Je n’ai jamais parlé allemand avec lui, mais j’ai entendu parler cette langue dans mon entourage ». Avec un peu de travail et beaucoup de pratique, il a vite pu comprendre et se faire comprendre de ses équipes. Au Schlosshotel, Jacques-Henry, costume gris, petit bouc et les cheveux clairsemés, règne sur 25 personnes réparties dans quatre cuisines, dont celle du restaurant gastronomique, qui vient d’obtenir, à son tour, une étoile au Guide Michelin.
Qu’on ne croit pas que l’équipe de France se nourrira de foie gras ou de homards. Préparés en collaboration avec le chef cuisinier de la Fédération française de football (FFF), les mets seront rudimentaires : « Nous ferons essentiellement une cuisine sportive, à base de pâtes et de riz, riche en protéines et en vitamines », annonce le Français. Il n’ira pas non plus puiser dans ses réserves en vin, conservées dans une double cave voûtée. Elle abrite une bonne moitié de vins allemands, pour satisfaire la clientèle habituelle de l’hôtel, essentiellement germanique.
Il faut dire que le Schlosshotel est situé loin des aéroports internationaux, perdu dans la campagne luxuriante avoisinant la petite ville de Hamelin. « Les Français cherchaient un hôtel tranquille, un coin où trouver la paix qu’ils n’avaient pas eue pendant la précédente Coupe du monde » en 2002, raconte notre interlocuteur. Pour un résultat plus brillant qu’il y a quatre ans ?
Antoine Jacob
imprimer 17.05.2012
